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Da in Stoffgemischen im Lebensmittelbereich Hydroxyprolin nur in Gelatine in nennenswerten Mengen enthalten ist ca.

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Fischgelatine wird aus dem in Fischhäuten enthaltenen Kollagen hergestellt, u. Allergische Reaktionen auf Fisch sind weit verbreitet.

Andererseits liegen keine Berichte über klinische Reaktionen auf Gelatine in handelsüblichen Lebensmitteln vor. Es gibt keine ausreichenden Daten aus Provokationsstudien mit Personen, die eine Fischallergie haben und spezifisches IgE gegen Fischgelatine aufweisen beziehungsweise positiv auf einen Pricktest mit Fischkollagen oder Fischgelatine reagieren.

Givaudan hatte einen Antrag auf Zulassung von Fischgelatine zur Verkapselung von Aromastoffen gestellt. Zur Vorbehandlung werden Fett und anorganische Bestandteile vom Ausgangsmaterial grob entfernt und das Material zerkleinert Knochen werden geschrotet, entfettet und während der Mazeration von Calciumcarbonat , Calciumphosphat und Calciumfluorid befreit; diese entmineralisierte Substanz nennt man Ossein.

Abhängig vom Ausgangsmaterial wird eine von zwei Behandlungsmethoden gewählt:. Das vorbehandelte Material ist nun in warmem Wasser löslich Bouillon und wird über bis zu 5 Stufen mit steigender Temperatur extrahiert.

Die Temperatur ist für die Gelierkraft Bloomwert bestimmend: Je niedriger sie ist, desto höher ist die Gelierkraft, die zuletzt mit höchster Temperatur gewonnenen Extraktionsfraktionen besitzen die niedrigsten Gelierkräfte.

Zur Reinigung werden die Extrakte von verbliebenem Fett und Fasern separiert und filtriert. Zuletzt werden Calcium, Natrium, verbliebene Säurereste und andere Salze entfernt.

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